こちらのブログ記事に、iPhoneのWebアプリをフルスクリーン表示（Safariの画面上下のUIを非表示にする）タグが紹介されていました。ファーム2.1から対応したようです。
具体的には、ヘッダーに、
<meta name="apple-mobile-web-app-capable" content="yes" />
と書いておきます。Home画面に登録する際にフラグが記録されるようで、古いホームアイコンでは効かず、作り直す必要がありました。
また、リンクを辿るとフルスクリーンが解除されてしまう場合があるようです。
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